Ricette
Foggiane
ORECCHIETTE ALLA RUCOLA
Piatto primaverile-estivo della Murgia (Puglia) che si tramanda da
generazioni di contadini e pastori.
La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis della famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più spontanea nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda all'insalata).
In questo caso invece è cotta insieme a un prodotto tipico pugliese: le orecchiette.
Ingredienti:
400 gr. di orecchiette 2 spicchi di aglio
300 gr.di rucola 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 pomodorini rossi 1/2 peperoncino o un cucchiaino di olio santo
Sale q.b. 10 olive nere
Preparazione:
Pulite e lavate accuratamente la rucola utilizzando solo le foglie e i germogli piu' teneri. Lessatela in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolatela bene e riutilizzate l'acqua per lessare le orecchiette. Mettete in una grande padella l'olio, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino,l'aglio e le olive tritate e insaporite con il sale.Dopo 5 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete la rucola e dopo altri 5 minuti le orecchiette scolate che nel frattempo avrete già cotte. Fate saltare in padella per qualche minuto per insaporire le orecchiette. Servite bollente aggiungendo olio.
GRANO AL VINCOTTO
La ricetta che segue è quella di un dolce quasi del tutto dimenticato. La sua origine è araba.
Lo si può gustare a Bisceglie e nei paesi neogreci il giorno di San Lucio o il giorno dei Morti.
Ingredienti:
500gr di chicchi di grano grosso mandorle
vincotto di fichi gherigli di noce
frutta candita cioccolato
cannella,chiodi di garofano chicchi di melagrana
Preparazione:
Tenete a bagno, per 3 giorni, i chicchi di grano liberati dalla pula. Cambiate l'acqua ogni giorno. Cuocete il grano in abbondante acqua fino all'apertura dei chicchi; lavatelo varie volte e tenetelo ancora un po' in acqua. Sbucciatelo in acqua bollente, tostate le mandorle e tritatele assieme ai gherigli di noce. Togliete dall'acqua il grano un'ora prima di servirlo e conditelo con abbondante vincotto, il trito di mandorle e noci, pezzetti di frutta candita, scaglie di cioccolato, cannella, chiodi di garofano e chicchi di melagrana. Amalgamate bene il tutto e servite.
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MINESTRA DI FAVE CON LA CICORIELLA
Ottimo piatto che si può consumare anche con olio di prima spremitura e con fette di pane casareccio abbrustolito.
Ingredienti:
Cicoriella selvatica kg. 1, fave bianche secche gr. 200, olio extra vergine d'oliva, sale.
Preparazione:
Mettere a bagno per almeno una giornata le fave; quindi lavarle, scolarle, versarle in una pentola, coprirle di acqua e porre il recipiente coperto sul fuoco. Appena inizierà l'ebollizione, abbassare la fiamma, salare e cuocere lentamente. Quando le fave saranno divenute come una purea, versare su un largo piatto il composto e lasciarlo asciugare. Lessare la cicoriella. Scolarla bene e quindi mettere in ogni piatto una parte di fave e una parte di cicoriella, senza mescolarle tra loro; condire con abbondante olio d’oliva, che deve essere veramente genuino.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
Dolce tipico del giorno di S.Giuseppe ( 19 Marzo )
Ingredienti:
500 gr. di farina 10 uova intere
100 gr. di burro 1/2 l. acqua
Preparazione:
Fate riscaldare in una casseruola l'acqua, il burro e una presa di sale: appena accenna a bollire incorporate la farina in un solo colpo mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si stacca dalle pareti del recipiente ( questa fase dura circa 10 minuti ) . Fate raffreddare l'impasto. Aggiungete, mescolando e uno alla volta, i tuorli e gli albumi. Versate il composto in una siringa da pasticciere con l'uscita larga a stella e formate delle ciambelline con il buco al centro ( se siete bravi potreste formarle direttamente nell' olio dove vanno fritte ). Friggetele in olio extravergine molto caldo rigirando le zeppole tre o quattro volte in modo da avere una cottura uniforme. Sono cotte quando assumono un bel colore dorato. Se sono venute bene si gonfiano e non assorbono olio. Stendetele su carta da cucina in modo da assorbire l'olio in eccesso. Ora vanno farcite, tagliandole a metà, con crema pasticcera e guarnite con due amarene sciroppate sistemate in due punti opposti o un cucchiaino di marmellata di amarene. Spolveratele con zucchero a velo e ,se piace, cannella.
P.S. Se non potete o non volete mangiarle fritte potete cuocerle al forno. Formate le zeppole in una teglia da forno e cuocetele a 190° fino a che diventano dorate, quindi farcitele come sopra.Ricette
CARDONCELLI CON LE UOVA
Piatto tipico delle festività pasquali che raramente viene ripetuto durante l'anno e i cui avanzi prestano benissimo alla tradizionale scampagnata fuori porta della "pasquetta".
Ingredienti:
Cardoncelli (piccoli cardi) kg. 1,5, spezzatini di agnello gr. 500, pomodori freschi circa gr. 300, olio d'oliva gr.100, 4 uova, vino bianco secco, formaggio pecorino grattugiato, aglio, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione:
Soffriggere in una casseruola uno spicchio di aglio nell'olio d'oliva; quando sarà colorito aggiungere i pezzetti di agnello e lasciarli rosolare, bagnando con un po' di vino bianco. Cuocere a fuoco vivo, quando il vino sarà sfumato unire i pomodori lavi e spezzettati, sale e pepe. Portare a termine la cottura. Nel frattempo montare e lavare i cardoncelli. Lessarli in acqua bollente leggermente salata e scolarli. In una teglia da forno deporrre i cardoncelli condendoli con il sugo dello spezzatino, un po' di formaggio, pepe e i pezzetti di agnello dissossati. Alla fine aggiungere le uova sbattute con poco formaggio, pepe e prezzemolo; mescolare leggermente affinché le uova si distribuiscano uniformemente. Terminare la cottura in forno fino quando le uova si saranno rapprese.
ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA
Questa pietanza gustosissima, soprattutto se realizzata con orecchiette fatte in casa, è diventata per molti versi sinonimo non solo della terra dauna ma dell'intera regione. Le orecchiette, cosi come i cavatelli, sono un tipo dipasta fatta in casa dalla realizzazione non semplice.
Ingredienti:
500 gr. di orecchiette, 600 gr. di cime di rape, 4 acciughe salate e diliscate, 100 gr. di olio extra vergine di oliva, peperoncino rosso, aglio, sale.
Preparazione:
Mondate accuratamente le cime di rape e lavatele in acqua fredda. Mettete sul fuoco una capiente casseruola con abbondante acqua salata. Tuffate nell'acqua, che ha raggiunto l'ebollizione, le orecchiette e dopo cinque minuti aggiungete le cime di rapa e tiratele quando sono entrambe al dente. Nel frattempo mettete a scaldare sul fuoco, in una padella, l'olio; aggiungete due grossi spicchi d'aglio, un peperoncino rosso e le quattro acciughe lavate, diliscate e tagliate a pezzettini. Quando gli spicchi d'aglio risulteranno ben dorati, toglieteli dalla padella e allontanate questa dal fuoco. Scolate le orecchiette e le cime di rape e versatele in una coppa da portata dove aggiungerete l'intingolo bollente. Rimestate il tutto e servite subito.
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TARALLI
Ingredienti:
1kg. di farina tipo "00", 0.30 l. di vino bianco secco, gr. 30 di sale fino, 0.25 l. di olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Impastate insieme la farina, il vino, l'olio e il sale fino ad ottenere una pasta elastica ed omogenea. Lasciatela riposare, coperta da un panno, per 20 minuti in un luogo non freddo. In una capiente pentola portate ad ebollizione dell' acqua in cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di sale. Formate ora i taralli ricavando dalla pasta dei bastoncini di circa 1 cm di diametro e di circa 8-10 cm di lunghezza e chiudeteli su se stessi sovrapponendo le estremità e schiacciandoli col dito in modo da sigillarli. Prendetene una decina alla volta e immergeteli nell'acqua bollente e ritirateli, aiutandovi con una schiumarola, appena salgono a galla. Sistemateli su di un panno, uno accanto all'altro, ad asciugare per qualche minuto. Oliate una teglia da forno e adagiatevi i taralli senza farli toccare uno con l'altro. Riponeteli nel forno, che avrete già portato precedentemente a 200°, e fateli cuocere per circa 40 minuti (devono diventare di un marrone molto chiaro).
TIELLA DI RISO PATATE E COZZE
La TIELLA (tegame) è il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600. Essa è una minestra di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame mandato in forno. La composizione delle tielle non segue regole fisse ma dà spazio alla propria creatività, si può aggiungere o levare ciò che si vuole. Le patate, però, non devono mancare mai!
Ingredienti:
300 gr. di riso, uno spicchio di aglio, cipolla, prezzemolo, 500 gr.di patate, olio extra vergine di oliva, un kg. di cozze, pepe.
Preparazione:
Lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua; ponetele in un tegame, insieme all'aglio tritato, e lasciatele aprire sul fuoco. Eliminate i gusci e filtrate il loro liquido. Lavate, sbucciate e affettate le patate; con una metà ricoprite il fondo di una teglia, già unto di olio; conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritate. Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. Pepate e aggiungete un po' d'olio e ricoprite il tutto con acqua oltre a quella di cottura delle cozze. Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti.
NOTE: Non occorre mettere il sale poichè l'acqua di cottura delle cozze è già salata. Si può arricchire il sapore della ricetta con l'aggiunta del pomodoro fresco tagliato a pezzi.
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LAMPASCIUOLI AL FORNO
I lambascioni, lampascioni o lampasciuoli, rappresentano per i pugliesi un vera ghiottoneria. Sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti. Vengono fuori arando il terreno e vengono venduti come una cosa prelibata. A differenza delle cipolle normali hanno bisogno di 4 o 5 anni di crescita per poter essere raccolti.
Ingredienti:
500gr di lambascioni sale, pepe, 500gr di patate, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Pulire i lambascioni e tenerli a bagno in acqua corrente per circa 6 ore affinché perdano un po' del loro sapore amarognolo. Asciugateli e incideteli, alla base, con un taglio a croce. Pelate e tagliate a fette le patate. Disponete lambascioni e patate in una teglia oleata; condite il tutto con sale, pepe e abbondante olio. Infornate e lasciate cuocere per circa un'ora.
PATATE CIPOLLE E POMODORI AL FORNO
Preparazione ottima, consigliabile per un pranzo rustico e frugale.
Ingredienti:
Patate kg. 1, pomodori da sugo gr. 500, due cipolle, olio d'oliva, origano, pecorino grattugiato, sale.
Preparazione:
Tagliare a fettine sottili le cipolle, sbucciare le patate e tagliarle a fette di un centimetro. Aggiungere i pomodori lavati e spezzettati e mescolarvi del formaggio; unire olio, sale, origano e un bicchiere d'acqua. Mettere tutto in una teglia e cuocere in forno ben caldo per un'ora circa, fino a quando gli ingredienti saranno cotti e la superficie dorata.
CARTELLATE
Ingredienti:
1 kg. di farina bianca, 200 gr. di vino bianco secco, vincotto di fichi o miele, cannella in polvere e zucchero a velo, 200 gr. di olio extra vergine di oliva, 10 gr. di sale, acqua tiepida
Preparazione:
Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete il vino intiepidito e l'olio. Sciogliete un pizzico di sale in 50 cl. di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto affinché risulti né troppo duro né troppo morbido. Ottenete dalla massa delle palline che stenderete col mattarello; tagliate delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm. Piegate in due le strisce e unitele, con le dita, a distanza di 3 cm. creando così
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SEGUE CARTELLATE
delle conchette. Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per circa 6 ore. Friggete le cartellate in abbondante olio bollente. Immergetele nel vincotto di fichi o nel miele e spolveratele con la cannella unita allo zucchero a velo.
NOTE: La spolverata finale può essere fatta anche con gli anicini colorati.